时间: 来源: HACCP认证 点击: 次 饼干HACCP计划书 版本: 食品有限公司 质量管理... 1. 查阅最近一周的纪录 2. 每半年送外检验 1. 投料记录表 2. 外部产品检验报告 烘烤 生物...
河南面包爵士食品股份有限公司 HACCP 计划书（烘烤类糕点） 编 审 批 制：食品安全小组 核：戴长征 准：徐云峰 文件编号: Q/MBJS-01-2014 版 本 号: A/0 分 发 号: 执行日期: 2014 年 07 月 01 日 1 目 1. 1.1. 1.1.1. 1.2. 1.1.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.2.8. 1.2.9. 1.3 1.3.1 1.3.2 1.4. 1.4.1. 3. 4. 5. 录 产品描述 ................................................................................................................... 3 原料 ....................................................................................................................... 3 面包用小麦粉 ................................................................................................................ 3 辅料 ....................................................................................................................... 3 鲜鸡蛋 ..................................................................................................................... 3 白糖 ....................................................................................................................... 4 奶油 ....................................................................................................................... 5 食盐 ....................................................................................................................... 5 水 ......................................................................................................................... 6 泡打粉/塔塔粉 .............................................................................................................. 6 酵母 ....................................................................................................................... 6 大豆油 ..................................................................................................................... 7 起酥油 ..................................................................................................................... 7 包装材料 ................................................................................................................... 9 塑料复合膜 ................................................................................................................. 9 瓦楞纸箱 ................................................................................................................... 9 终产品 .................................................................................................................... 10 面包 ...................................................................................................................... 10 1.2.10. 玉米淀粉 ................................................................................................................... 8 2. 产品生产工艺流程图 .............................................................................................................. 11 产品生产工艺描述 ............................................................................................................... 12 危害分析 ...................................................................................................................... 14 面包 HACCP 计划 ................................................................................................................. 17 2 产品描述 1.1 原料 1.1.1. 面包用小麦粉 执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉 主要感官及成分 项目 水分，% ≤ 灰分（以干基计） ，% ≤ CB30号筛 粗细度 CB36号筛 湿面筋，% ≥ 粉质曲线稳定时间，min ≥ 降落数值，s 含砂量，% ≤ 磁性金属物，g/kg ≤ 气味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求 产地及交付方式 郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂； 包装和存储条件 使用前处理方式 开袋后使用。精制级 14.5 0.60 全部通过 残留量不超过15.0% 33 10 250-350 0.02 0.003 无异味 30 7 0,75 普通级 外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。 1.2 辅料 1.2.1 鲜鸡蛋 主要性质及成分 执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准 一、感官指标 3 项目 色泽 组织形态 气味 杂质 二、理化指标 项目 无机砷/(mg/kg) 铅（Pb)/(mg/kg) 镉（Cd)/(mg/kg) 总汞(以Hg计)/(mg/kg) 六六六、滴滴涕 代理商处购买，侯云货运厂。
瓦楞纸箱装。离地离墙10cm存放。
去壳后使用。
≤ ≤ ≤ ≤ 指标 具有禽蛋固有色泽 蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清 透明，稀稠分明 具有产品固有气味，无异味 无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物 指标 0.05 0.2 0.05 0.05 按GB2673规定执行 产地及交付方式 包装和存储条件 使用前处理方式 1.2.2 白砂糖 主要性质及成分 执行标准：GB317-2006 白砂糖 色泽：洁白有光泽，无明显黑点 形态：晶粒均匀，干燥松散 理化指标：
序号 项目 指标 1 蔗糖分% ≥99.6 2 还原糖分% ≤0.10 3 电导灰分% ≤0.10 4 干燥失重% ≤0.07 5 色值 IU ≤150 6 浑浊度 MAU ≤160 7 不溶于水杂质 mg/kg ≤40 8 二氧化硫（以 SO2 计）mg/kg ≤30 4 气味：晶粒或水溶液味甜、无异味 9 10 铅(Pb)的质量分数 砷(As)的质量分数 微生物指标 项目 细菌总数 cfu/g≤ 大肠菌群 MPN/100g≤ 致病菌 螨 ≤0.0003 ≤0.0001 序号 1 2 3 4 产地及交付方式 包装和存储条件 使用前处理方式 指标 350 30 不得检出 不得检出 代理商：郑州明德食品有限公司处购买，货运到厂。
内衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。
熬制成糖浆后使用 1.2.3 奶油 执行标准：NY 479-2002 人造奶油 主要性质及成分 感官要求：色泽：白色、乳白色或乳黄色；滋味和气味：具有良好的滋味和气味；组织状态：均匀一致，元霉变租 杂质，涂抹性好。
理化指标：
脂肪≥80%；水分≤16%；酸价≤1.0mg/g；过氧化值≤0.12g/100g；铜≤1.0mg/kg；镍≤1.0mg/kg；砷≤0.5mg/kg； 铅≤0.5mg/kg； 微生物指标:菌落总数≤200cfu/g；大肠菌群≤30MPN/100g；霉菌≤50cfu/g；致病菌：不得检出。
天津渤海化工有限责任公司，货运到厂。
塑料袋装，外用瓦楞纸箱。1kg/袋，10kg/箱。离地离墙10cm。
直接使用。
执行标准: GB5461-2000 食用盐 一、感官指标:白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物 二、理化指标：
白度（度）≥67 粒度（0. 15-0. 85 mm % ）≥75 5 产地及交付方式 包装和存储条件 使用前处理方式 1.2.4 食用盐 主要性质及成分 产地及交付方式 包装和存储条件 使用前处理方式 氯化钠（%）≥97；水分（%）≤0.8；水不溶物（%）≤0.2；水溶性杂质（%）≤2.00 钡（Ba）/（mg/kg） ：≤15;铅（Pb）/（mg/kg） ：≤1.0;砷（As）/ (mg/kg） ：≤0.5;氟（以 F）计（mg/kg） ：≤5.0 碘酸钾（mg/kg）碘（以I计）35±15； 中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂 干净编织袋内衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。
直接添加。 1.2.5 水 执行标准：GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 卫生要求：生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性 物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状良好；生活饮用水应经消毒处理。
微生物指标：
总大肠菌群：
不得检出； 耐热大肠菌群：
不得检出； 大肠埃希氏菌：
不得检出； 菌落总数≤100CFU/mL。
毒理指标：砷≤0.01mg/L；铅≤0.01mg/L。
感官性状：色度（铂钴色度单位）：15；浑浊度≤1NTU；臭和味：无异臭、异味；肉眼可见物：无；PH6.5-8.5。
郑州市家乐食品饮料厂，货运到厂。
PET桶装，离地离墙10cm存放。18.9L/桶。
直接添加。
菌落总数、浑浊度、色度、砷、铅。 主要性质及成分 产地及交付方式 包装和存储条件 使用前处理方式 主要控制因素 1.2.6 泡打粉 塔塔粉 执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂 主要性质及成分 感官：白色粉末； 二氧化碳气体发生量≥35.0ml/g； 加热减量≤3.0%； 硝酸不溶物≤2.0%； 砷≤2mg/kg； 重金属≤20mg/kg； PH5.0-9.0； 细度≥95.0%. 代理商处购买，侯云货运厂。
袋装。离地离墙10cm存放。
直接使用。 产地及交付方式 包装和存储条件 使用前处理方式 1.2.7 酵母 执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物 一、感官指标:色泽：黄色至褐色；气味：特殊的气味，无异味；外观：无正常视力可见杂质；滋味：具有该产品 特有的滋味。 6 主要性质及成分 产地及交付方式 包装和存储条件 使用前处理方式 主要控制因素 二、理化指标：
水分≤6.0%；PH4.0-7.5；总氮（除盐干基计）≥9.0%；氨基酸态氮（除盐干基计）≥3.0%；氨基酸态氮转化率 25.0-55.0；铵盐（以N计，以除盐干基计）≤2.0%；灰分（除盐干基计）≤15.0%；氯化钠≤50%；钾≤5.0%；不 溶物≤2.0%；谷氨酸≤12.0%。
安琪酵母有限公司，货运到厂 外包塑料袋+编织袋，内包塑料袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10cm存放，防鼠防蝇，防 泄漏及霉变。
直接添加 水分。 1.2.8 大豆油 主要感官及成分 执行标准：GB 1535-2003 各类大豆油按色泽罗维朋比色槽定等：1级≤黄20红2.0；2级≤黄35红4.0；3级≤黄70红4.0；4级≤黄70红6.0。 理化指标：水分≤0.2%；不溶性杂质≤0.2%；酸值≤4.0mg/g；过氧化值≤7.5mmol/kg；溶剂残留量≤100mg/kg；滋味气味：正常。
卫生指标：黄曲霉素B1≤10μ g/kg；苯并芘≤10μ g/kg；总砷≤0.1mg/kg；铅≤0.1mg/kg。 产地及交付方式 包装和存储条件 使用前处理方式 中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。
符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。
开盖后使用。 1.2.9 起酥油 主要感官及成分 执行标准：SB/T10073-1992 一、感官指标 项目 水分及挥发物，% 酸价，mg KOH/kg 过氧化值，meq/kg 气体含量，ml/100g 熔点，℃ 二、卫生指标 项目 铜（以Cu计) 镍（以Ni计) ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 指标 0.50 0.80 10.0 20.0 依据用户要求 指标 1.0 1.0 产地及交付方式 中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。 7 包装和存储条件 使用前处理方式 符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。
开盖后使用。 1.2.10 玉米淀粉 主要感官及成分 执行标准：GB/T 8885-2008 一、感官指标 项目 外观 气味 二、理化指标 项目 水分，% 酸度（干基）/? T 灰分（干基） ，% 蛋白质（干基） ，% 斑点（个/C㎡） 脂肪（干基） ，% 细度，% 白度，% 三、卫生指标 项目 二氧化硫/(mg/kg) 砷（以As计）(mg/kg) 铅（以Pb计)(mg/kg) 大肠菌群/(MPN/100g) 菌群,(CUF/g) ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≥ ≥ 优级品 1.50 0.10 0.35 0.4 0.10 99.5 88.0 指标 一级品 14.0 1.80 0.15 0.45 0.7 0.15 99.0 87.0 指标 一级品 30.0 0.5 1.0 70 100 二级品 2.00 0.18 0.60 1.0 0.20 98.5 85.0 优级品 指标 一级品 白色或未带浅黄色阴影的粉末，具有光泽 具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味 二级品 优级品 二级品 产地及交付方式 包装和存储条件 使用前处理方式 中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。
符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。
开盖后使用。 8 1．3包装材料 1.3.1 塑料复合膜 执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 重要的特性（化 色泽正常，无异味、异物。理化及卫生指标符合相应的国家标准 学、生物、物理） 主要性质及成分 主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等 生产方式 交付方式 包装类型 使用前处理 贮存方式 有资质的企业生产 直接从生产企业或经销商处购买 编织袋或塑料薄膜包装 紫外线照射30min后使用 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 1.3.2 瓦楞纸箱 执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 重要的特性（化 材料：所用纸板各项指标符合GB/T 6544规定，成箱后取样进行检测的纸板强度指标允许低于标准值的 10%；钉合 学、生物、物理） 瓦楞纸箱应采用宽度为1.5mm以上的经防锈处理的金属钉线，钉线不应有锈斑、剥层、龟裂或其他使用上的缺陷； 粘合瓦楞纸箱应使用有足够结合强度的符合有关标准规定的粘合剂。
尺寸与偏差：长宽比一般不大于2.5:1；高宽之比一般不大于2:1，一般不小于0.15:1。单瓦楞纸箱的尺寸公差为 ±3mm，双瓦楞纸箱为±5mm。
质量与结构：质量均一，不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤痕等使用上的缺陷； 瓦楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为30mm以上，双层为35mm以上.钉结时，钉线的间隔为单钉不大于80mm，双钉不 大于110mm， 沿搭接部分中线钉合，采用斜钉或横钉，箱钉应排列整齐、均匀。头尾钉距底面压痕中线的距离为13mm ±7mm。钉合结缝应牢固。
产地及交付方式 洛阳华鸿工贸有限公司，送货到厂 包装类型 常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘贮存。
使用前处理 直接使用。 1.4 终产品 1.4 .1 终产品 面包 执行标准：GB/ T20977-2007 9 主要性质及成分 色泽：表面色择均匀，具有该品种应有的色泽特征； 形态：外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征； 组织：无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻， 具有该品种应有的组织特征； 滋味与口感：味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征；杂质：无可见杂质。
干燥失重≤42.0%；蛋白质≥4.0%；总糖≤42.0% 预期用途（消费对象） 普通消费者 食用方法 开袋即食 包装类型 产品用食品级聚乙烯塑料面包托装，密封保存 保质期 避光常温保存90天 分销方式 省内外经销商或各大超市 贮存条件和特殊运 贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染。
输要求 运输时严防日晒、雨淋和与有毒及有害物品混运。 10 2. 生产工艺流程图 原料验收 ※1 配料 ※2 和面 冷却 烘烤 成型 包装 检验 入库 图中※为关键控制点 11 3.产品生产工艺流程描述 1. 原辅料验收 1.1 检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量 关，不合格材料严禁入库。
1.2 凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查， 每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
1.3 备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收） ，可测 量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2. 配料 2.1 检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
2.2 按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3、和面 3.1 配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约 5min 后，加入大豆油，继续搅拌 15min 将面粉倒入，使面粉 与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。
3.2 和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置 2h 备用 4. 成型 4.1 检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
4.2 将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以 40 个/min 的速度运行成型机。
4.3 机器运转过程中注意计量器具的使用，定时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为 1：3，面包胚重量 82g± 5g。
5．烘烤 12 5.1 操作前检查隧道炉运转状况是否完好。
5.2 常压下控制上火温度 220℃，下火温度 180℃，第一次烘烤 10min，冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤 8 分钟。
5.3 烘烤完毕后的面包表面有金黄色光泽，无开裂，无焦糊，具有面包特有的香味及甜味 6．冷却 6.1 首先检查岗位所有设备是否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用） 。
6.2 将烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。
6.3 将面包冷却至中心温度 50℃方可包装 7．包装 7.1 检查包装设施是否清洁，卫生。
7.2 对需要包装的产品进行检查，观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。
7.3 对面包托进行消毒，紫外灯照射 30min 后备用。
7.4 对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按《不合格产品管理制度》处理。
7.5 将包装好的产品转移到待检区，按要求摆放整齐，严禁乱堆乱摆，等待检验合格后转移到成品区。
7.6 包装结束后，要对各种设施进行清洗，各种废品清出现场，按相关要求进行处理。
7.7 对包装过程认真做好记录。包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。
8. 检验 按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品坚决不进入成品仓库 9. 入库 9.1 经检验合格的成品贮存于成品库内，按品种、批次分类存放，防止相互混杂。
9.2 成品库内无贮存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。
9.3 成品存放在成品库内，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库定期清扫，保持卫生。 13 4 危害分析（原料验收） 风险评估 序号 原辅料名称 （1） 危害识别（2） 可能性 生物性 1.1 原料验收 物理性 化学性 微生物 肉眼可见杂 质 水分、黄曲霉 素 后果严 显著性 重性 （是/否） 严重 严重 严重 否 是 是 对第 3 列的判断依据 验收合格不会存在 加工过程不规范混入 加工储存过程不规范 控制措施 产品标准要求 化验员抽检， 仓 管获取检验报 告 CCP (是/否) 否 不可能 很少 很少 是 14 危害分析（续） 序号 生产工艺（1） 危害识别（2） 生物性 物理性 化学性 生物性 2.2 和面 物理性 化学性 生物性 2.3 成型 物理性 化学性 生物性 2.4 烘烤 物理性 化学性 微生物 杂质 添加剂 微生物 杂质 重金属 微生物污染 金属屑 无 杂菌 无 无 很少 2 严重 3 6 显著危 害 致病菌 杀菌不彻底 发生的可能 性及分值 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 2 2 2 2 2 2 2 2 后果严重性 及分值 中等 中等 严重 严重 严重 可忽 略 可忽 略 可忽 略 2 2 3 3 3 1 1 1 分值乘积 和风险等 极 4 4 6 6 6 2 2 2 需要控制的 危害（3） 致病微生物 可见杂质 添加剂 活体微生物 残存 杂质 机械搅拌 微生物污染 成型时金属 屑残留 对第 （3） 栏的判 是否关键控制点 断 生产卫生要求 生产卫生要求 控制配方和进行 记录 生产卫生要求 生产卫生要求 设立防范措施 生产卫生要求 生产卫生要求 否 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 2.1 配料 15 危害分析（续） 序号 生产工艺（1） 危害识别（2） 生物性 2.5 冷却 物理性 化学性 生物性 2.6 包装 物理性 化学性 生物性 物理性 化学性 生物性 2.8 入库 物理性 化学性 微生物污染 灰尘 无 微生物污染 异物 无 无 无 无 微生物 无 无 很少 2 可忽 略 1 2 微生物 残留菌继续繁殖 很少 很少 2 2 严重 可忽 略 3 1 6 显著危 害 2 微生物污染 异物 卫生要求 包装时的进入 发生的可能 性及分值 很少 很少 2 2 后果严重性 及分值 可忽 略 可忽 略 1 1 分值乘积 和风险等 极 2 2 需要控制的 危害（3） 微生物污染 空气中灰尘 进入 对第（3）栏的判 断 生产卫生要求 表面有可见杂质 是否关键控制 点 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 2.7 检验 16 5 面包 HACCP 计划 1 关键控 制点 CCP1 原辅 料、内 包装材 料 2 食品安 全危害 3 控制措施 4 关键 限值 5 周期和对象 6 方法 7 8 9 人员 10 记录 11 纠正和纠正措施 12 验证 监 视 程 序 监视 校准 设备 方式 重金属、 供方评价， 每年对供方评 黄曲霉 见原辅料 验证随货检 价一次，批次 产品描述 毒素、 致 验报告 验证检验报告 病菌、 螨 加强配料管 理，定期对 配料秤进行 脱氢乙酸 添加剂 成品每年送检 校准，严格 钠≤ 至少 2 次 过量 按照 GB2760 0.5g/kg； 标准使用添 加 审阅 无 无 供方评价证据不全 供方评价证 取消合格供方资 采购员 据、随货检验 格；拒收非合格供 化验员 报告、到货检 方或无检验报告的 验单 原辅料 采购部经理审核 供方评价证据， 审核到货检验 单。 CCP2 配料 委托检验 自测 无 目测 无 品保部 取样送 样 取样记录 品保部经理审核 送检次数不够时增 取样记录、审阅检 加送检次数； 验报告。 17 18
烘烤类糕点HACCP计划书 暂无相关推荐文档 如要投诉违规内容,请到 百度文库投诉中心 ;如要提出功能问题或意见建议,请 点击此处 进行反馈. 暂无评价 | 0人阅读 | 0次下载 | ...
烘烤类糕点(面包)危害分析及关键点控制 第一大组第六小组 目 录 一、 产品特性描述及用途 二、 加工工艺流程图 三、 加工工艺描述 四、 危害分析工作单 五、 HACCP 计划表 ...
HACCP 计划表 .............................................................. 17 2.0 蓉沙类月饼产品描述 ................... 此控制要求主要依据 GB8957 糕点厂卫生规范 7.1.3 条的要求制定 烘烤 烤炉 无 咸蛋黄在...