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安徽燕庄油脂有限责任公司 HACCP 计划书 芝麻油 HACCP 计划书 一、HACCP 工作小组成员及背景 为了保证本公司食品安全工作的正常开展，经研究成立食品安全小组，以制 定本公司的食品安全实施方案，小组成员名单如下： 姓名 职务/职称 学历及所学专业 组内 职务 ① ② ③ ④ 王兵 品控总监 本科、分析化学 组长 ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ HACCP 体系内部职责 管理食品安全小组并组织领导其工作； 确保食品安全小组成员得到相关培训和教育； 确保食品安全管理体系得到建立、实施、保持和更新； 组织进行危害分析，组织制定操作性前提方案和 HACCP 计划； 组织进行内部审核； 组织对控制措施组合进行确认，组织监督实施、验证 HACCP 计划； 向最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜 性； 就食品安全管理体系有关事宜与外部各方面进行联络 负责进行危害分析，明确关键控制点和关键限值； 负责制定操作性前提方案、HACCP 计划； 负责对控制措施组合进行确认； 负责操作性前提方案、HACCP 计划的验证工作； 组织制定产品撤回计划并监督实施； 组织对卫生环境进行检查 负责对食品质量、安全纠正措施的跟踪验证。 罗东 品控主管 大专、食品加工 组员 黄飞 检验主管 大专、粮油检验 组员 ① 负责监督检验员按检验作业指导书进行检验； ② 负责对采购原辅料进行检验验证，确保其符合食品安全 要求； ③ 负责对生产过程中的质量和食品安全参数的检验； ④ 负责针对性的取样检验，负责对终产品进行检测； ⑤ 对监视、纠偏、验证过程进行监督检查，负责对关键控 制点的纠偏措施进行验证； ⑥ 负责做好检验记录并保存。① 负责审核产品工艺流程、工艺规程，以确保其与实际相 符； ② 督促各生产车间做好现场管理工作； ③ 组织落实 HACCP 计划、前提方案； ④ 负责对 CCP 的巡视并对 CCP 记录进行审核。 孙良竹 生产部经 理 本科、油脂 组员 安徽燕庄油脂有限责任公司 HACCP 计划书 陈昕宁 钱久山 压榨车间 主管 精炼车间 主管 包装车间 主管 大专、环境生态 大专、食品工程 组员 ① 按照工艺要求和作业指导书组织生产； ② 在生产中落实 HACCP 计划、操作性前提方案，负责 CCP 的监视、纠偏工作； ③ 监督员工严格执行作业指导书； ④ 监督做好生产中的各种记录并对其进行审核 ① 做好设备维护保养计划并实施； ② 负责公司的设备日常维护保养和定期维护保养工作 ① 负责采购符合生产要求和食品安全要求的原辅料； ② 负责对供应商的监控，组织对供应商进行评定，确保从 合格供应商处采购； ③ 确保供应商提供检验证书或证明； ④ 确保将公司的食品安全要求传达给供应商，同时将供应 商的食品安全信息传达个食品安全小组组长； ① 负责顾客反馈信息的收集和处理； ② 负责顾客满意调查； ③ 协助建立并实施产品撤回程序。
④ 确保将公司的食品安全要求传达给顾客，同时将顾客的 食品安全信息传达个食品安全小组组长； ① 负责设备的维修和保养； ② 制定设备维护、保养计划并实施； ③ 负责对采购设备进行验收，确保其符合质量要求； ① 负责仓库的环境卫生管理工作； ② 负责库存品的质量卫生控制，防止交叉污染或变质； ③ 确保仓库物资帐、卡、物一致，贯彻先进先出原则，确 保仓库物资不超过保质期 张永亮 中专、计算机 程波 采购部 经理 高中 组员 祖平 销售运营 总监 大专、经济管理 组员 张景汉 工程部主 管 中专、 机械一体化 组员 吴勇华 储运部经 理 高中 组员 安徽燕庄油脂有限责任公司 HACCP 计划书 二、产品特性描述 1. 原料 名称或类似标识 产 地 重要特性 包装交付方式 贮存方式 接受准则 使用前的预处理 运输要求 芝麻 中国、埃塞俄比亚、坦桑利亚、乌干达、多哥、尼日尼亚、马里等 含油量≥47%、水分≤8%、杂质≤2.0%、色泽气味：正常、无霉变 编织袋包装，50Kg/袋 清洁卫生、通风干燥的专用仓库存放 GB/T11761 / 运输工具清洁卫生，不能同有污染物混装 2．包装材料 2.1 玻璃瓶 名称或类似标识 重要特性 包装交付方式 贮存方式 接受准则 运输要求 玻璃瓶 质量：成型良好，外观无色透明，无裂纹 卫生：清洁无污染 木制托盘包装，外面用食品级塑料膜密封 清洁卫生、通风干燥的专用仓库存放 YZ/JS-05 公司《玻璃瓶验收标准》 、供方 QS 证书 运输工具清洁卫生，不能同有污染物混装 2.2 PET 瓶 名称或类似标识 重要特性 包装交付方式 贮存方式 接受准则 运输要求 PET 瓶 成型良好，外观透明、无裂纹，瓶里不得有异物，无色、无味、无臭 食品级塑料袋包装 清洁卫生、通风干燥的专用仓库存放 公司验收标准、供方 QS 证书 运输工具清洁卫生，不能同有污染物混装 2.3 塑料瓶盖 名称或类似标识 重要特性 包装交付方式 贮存方式 接受准则 运输要求 塑料瓶盖 质量：外观成型完整、平整光滑，无色、无味、无臭 卫生：清洁无污染 纸箱包装，内衬食品级塑料袋 清洁卫生、通风干燥的专用仓库存放 公司验收标准、供方 QS 证书 运输工具清洁卫生，不能同有污染物混装 安徽燕庄油脂有限责任公司 HACCP 计划书 2.4 铁桶 名称或类似标识 重要特性 包装交付方式 贮存方式 接受准则 运输要求 铁桶 质量：外观成型完整、平整光滑、无味、无臭 卫生：清洁无污染 食品级塑料袋包装 清洁卫生、通风干燥的专用仓库存放 公司验收标准、供方检验报告 运输工具清洁卫生，不能同有污染物混装 2.5 IBC 吨桶 名称或类似标识 重要特性 包装交付方式 贮存方式 接受准则 运输要求 吨桶 质量：外观成型完整、平整光滑、无渗漏、无味、无臭 卫生：清洁无污染 食品级塑料袋包装 清洁卫生、通风干燥的专用仓库存放 公司验收标准、供方检验报告 运输工具清洁卫生，不能同有污染物混装 2.6 油罐车 名称或类似标识 重要特性 贮存方式 接受准则 运输要求 油罐车 质量：油罐内外平整光滑，无异物，无渗漏、无异味 卫生：内外清洁无污染 罐口密封，放臵于清洁卫生场所 公司运输车辆检查标准 / 安徽燕庄油脂有限责任公司 HACCP 计划书 3. 终产品特性 3.1 芝麻香油 名称或类似标识 组成或配料 重 要 特 性 一级芝麻 香油 接受准则 芝麻香油 相对密度 0.915～0.924、色泽(罗维朋比色槽 25.4mm )：黄≤70 红≤11.0、 透明度：澄清、透明、气滋味：具有浓郁或显著的香味和滋味、无异味、 水 分 及 挥 发 物 ≤0.10% 、 不 溶 性 杂 质 ≤0.10% 、 酸 值 ≤2.0mg/g 、 过 氧 化 值 ≤6.0mmol/kg、溶剂残留量：不得检出 GB 8233 芝麻油和 GB 2716 食用植物油卫生标准 食物烹烧结束后加入适量 玻璃瓶、PET 瓶 常温下十八个月 阴凉、避光、干燥 商场、超市货架销售 芝麻香油 预期用途（消费对象） 供普通公众烹饪食物，适宜凉拌和煮汤 食用方法 包装 保质期 贮存条件 销售方式 3.2 冷榨芝麻油 名称或类似标识 组成或配料 重 要 特 性 一级冷榨 芝麻油 接受准则 冷榨芝麻油 冷榨芝麻油 相对密度：0.915～0.924、色泽(罗维朋比色槽 133.4mm )：黄≤35 红≤3.0、 透明度：澄清、透明、气滋味：具有冷榨芝麻油固有的气味和滋味，无异味、 水分≤0.10%、不溶性杂质≤0.10%、酸值≤2.0mg/g、过氧化值≤5.0mmol/kg、 溶剂残留量≤不得检出、 Q/YZ 0003S《冷榨芝麻烹饪油》 、GB 2716《食用植物油卫生标准》 食物烹烧前加入适量 玻璃瓶、PET 瓶 常温下十八个月 阴凉、避光、干燥 商场、超市货架销售 预期用途（消费对象） 供普通公众烹饪食物，适宜煎炒、烧、烤、凉拌和煮汤 食用方法 包 装 保质期 贮存条件 销售方式 安徽燕庄油脂有限责任公司 HACCP 计划书 三、工艺流程图和工艺说明 1．压榨芝麻油生产工艺流程图（热榨/冷榨） 芝麻验收 CCP1 清理 热榨温度 ≤230℃ 烘炒 CCP2 冷榨温度 50-80℃ 过滤 脱蜡 油罐 压榨 成品库 灌装 CCP3 玻璃瓶验收 PET 瓶验收 瓶盖验收 铁桶验收 （没有 内涂） 安徽燕庄油脂有限责任公司 HACCP 计划书 2．压榨芝麻油生产工艺说明 加工步骤 原辅料验收 清理 加工工艺描述与说明 按照原料验收标准进行检验，并要求供方提供证明文件。
利用筛中不同的筛网对芝麻原料中的杂质进行分离，要求净粒含杂≤1.0%。
芝麻粒通过输送设备送到炒锅进行烘炒，冷榨芝麻油要求温度 50-80 ℃，炒锅转速 800-1100r/h；热榨芝麻油要求温度≤230℃，转速 800-1100r/h（新线炒锅转速 32~36Hz） 通过温度和水份的作用使油料细胞受到彻底破坏,使蛋白质变性,钝化酶类以及料胚达到压 榨的适宜水份,有利于出油和提高油的质量 根据旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用 ,使料连续向前推出,同时由于榨膛内的空间体积 不断缩小而对油料产生压榨作用油脂从榨笼缝隙中挤压流出， 榨出的毛油沉淀后 经过叶片式过滤机过滤，除去毛油中的杂质，要求无明杂。
将油在 0-8℃温度下冷冻，使其中的蜡结晶析出，通过滤布过滤而去除蜡质，要求冷冻油澄 清透明。
脱蜡过的油打入油罐储存 将成品香油灌入玻璃瓶中，检查油中有无肉眼可见悬浮杂质后，贴上标签，装入包装纸箱， 要求所有指标达到相应的国家标准。 烘炒 压榨 过滤 脱蜡 油罐 灌装 安徽燕庄油脂有限责任公司 HACCP 计划书 四、危害分析工作单 1．压榨芝麻油生产危害分析工作单 企业名称：安徽燕庄油脂有限责任公司 企业地址：安徽省肥东县新城开发区 工序 潜在危害 初步清单 物理危害：
土快、 岩 石、金属等 原料验 收（芝 麻） 危害来源 芝麻采收时混入 销售及贮存方法：商场、超市货架销售；阴凉、避光、干燥贮存 预期用途和消费者：供普通公众烹饪食物 控制措施 每批检验杂质超过 2%按合同约定处理 由清理等后工序去除 对每批原料进行水分检测， 加强贮存期 间的水分管理， 控制水分含量在规定范 围、 农残每年通过送检终产品一次进行 验证 控制措施 评价 效果很好 容易控制 控制措 施分类 GMP 危害识别及可接受水平的确定 危害评价（概 率、严重程度） 危害的可接受水平 依据或来源 经常发生 不严重 杂质≤2% 铅（Pb）/(mg/kg)≤0.1、 无机砷/(mg/kg)≤0.1、 乐果/(mg/kg)≤0.05、 倍硫磷/(mg/kg)≤0.01、 敌草快(mg/kg)≤0.05 水份≤8%、不得有霉变 黄曲霉毒素 B1/(μg/kg) ≤5 / / 应符合相应的国家标准或 行业标准的要求 / GB/T11761 化学危害：农药残 留、重金属、黄曲霉 毒素 种植过程中农药残留和土 壤中砷、铅等重金属 收割贮存期间水分含量过 高产生黄曲霉毒素 很少发生 严重 GB/T11761 、 GB2762、 GB2763 效果很好 容易控制 CCP1 生物危害：无 物理危害：无 辅料验 收（瓶、 化学危害：
重金属等 瓶 盖 、 有毒、 有害化学物质 铁桶） 生物危害：无 物理危害：
去除石块 等固体杂质 化学危害：无 生物危害：无 物理危害：无 烘炒 化学危害：苯并芘 生物危害：无 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：致病菌 / / 供应厂家产品质量控制不 好 / 芝麻采收时混入 / / / 加热高温产生 / / / 外界污染 / / 很少发生 严重 / 很少发生 不严重 / / / 很少发生 严重 / / / 很少发生 不严重 / / GB19778 GB9687 GB13113 / 经验、每班抽检 / 、 、 / / 采购食品级辅料、 要求提供卫生检验报 告并检查供应商的保证文件， 每年评价 供方一次。
/ 由分级去石机、风选器等设备去除 / / / （1）烘炒温度≤230℃、 （2）炒锅转速（r/h）≥800（≤15min） （新线炒锅转速 32~36Hz） / / / （1）加强车间环境卫生管理 （2）后面工序可有效控制 / / 效果很好 容易控制 / 效果很好 容易控制 / / / 效果很好 容易控制 / / / 效果很好 容易控制 / / GMP / GMP / / / CCP2 / / / SSOP 清理 杂质≤1.0% / 苯并芘（μg/kg）≤10.0 / / / 致病菌不大量繁殖 / / GB2716 / / / 经验 压榨 安徽燕庄油脂有限责任公司 HACCP 计划书 物理危害：
去除固体 不溶性杂质 化学危害：无 生物危害：致病菌 物理危害：
固体杂质 脱蜡 化学危害：无 生物危害：致病菌 物理危害：
悬浮杂质 灌装 化学危害：
有毒有害 化学物质 生物危害：致病菌 经常发生 不严重 / 很少发生 不严重 很少发生 不严重 / 很少发生 不严重 很少发生 不严重 很少发生 严重 很少发生 严重 （1）滤布过滤 （2）后面工序能有效控制 / 加强车间环境卫生管理 用滤布过滤 / 加强车间环境卫生管理 效果很好 容易控制 / 效果很好 容易控制 效果很好 容易控制 / 效果很好 容易控制 原料本身带来 / 外界污染 原料和前面工序带来 / 外界污染 油中带来、 包装过程中产生 包装材料带来 包装过程产生 不溶性杂质≤0.10% / 致病菌不大量繁殖 杂质≤0.10% / 致病菌不大量繁殖 没有悬浮杂质 无有毒有害化学物质 致病菌不大量繁殖 经验 / 经验 GB8233 / 经验 经验 经验 经验 SSOP / SSOP GMP / SSOP CCP3 GMP GMP 过滤 （1）过滤器压力≥0.4kg 或≤0.2kg 时， 效果很好 更换滤袋 容易控制 （2）产品逐瓶灯检 效果很好 通过采购验证能有效控制 容易控制 效果很好 加强车间环境卫生管理 容易控制 安徽燕庄油脂有限责任公司 HACCP 计划书 五、芝麻油加工 HACCP 计划表 企业名称：安徽燕庄油脂有限责任公司 企业地址：安徽省肥东县新城开发区 关键控制点 CCP 监 控制危害 关键限值 对象 铅（Pb）/(mg/kg)≤0.1、 无机砷/(mg/kg)≤0.1、 乐果/(mg/kg)≤0.05、 倍硫磷/(mg/kg)≤0.01、 敌草快(mg/kg)≤0.05 水份≤8%、不得有霉变 黄曲霉毒素 B1/(μg/kg) ≤5 方法 频率 人员 销售和贮存方法：商场、超市货架销售；阴凉、避光、干燥贮存 预期用途和消费者：供普通公众烹饪食物 控 纠偏 措施 记录 验证 CCP1 原料验收 （芝麻） 化学危害：重 金属、农药残 留、黄曲霉毒 素 B1 芝麻 核查供方检验报 告、合同、承诺、 每批 公司对原料产地 调查、送检 检验员 不合格拒收 检验报告 每年至少一次送检终产品验证符 合要求 CCP2 烘炒 化学危害：苯 并芘 烘炒温度≤230℃、 温 度、转 炒锅转速 （r/h） ≥800 （≤15min） 速 （新线炒锅转速 32~36Hz） 查看温度和炒锅 转速 （1） 观察压力表 （2） 在灯箱前对 流水线上每瓶油 进行仔细观察 每小时查看 一次 （1）每小时 观察记录一 次油泵压力 表 （2）每瓶 操作工 检验员 不合格立即 调整 操作记录 车间主管对操作记录进行核查 CCP3 灌装 物理危害：悬 浮杂质 无肉眼可见悬浮杂质、异物 瓶装油 灯检工 不合格挑出 生 产 过程质 量检查记录 质检主管对检查记录进行核查
XX 啤酒有限公司 啤酒有限公司 编号 页次 XXX-HACCP-01-2011 第 0 页 共 34 页 A/01 2011-03-01 HACCP 计划封面 版次/修订次 日期 HACCP 计划 依据 HACCP 七大原理 发布: ...
haccp是什么意思 HACCP是＂Hazard Analysis Critical Control Point＂英文缩写,即危害分析和关键控制点. HACCP 体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体...
XXX 食品有限公司 文件编号:Q/JY-FM-2011 第1 版 编 制 审 核 批 准 受控状态 分 发 号 持 有 人 2011-10-18 发布 2011-10-18 实施 2 淀粉糖HACCP 计划书 目 录……………………...