食品安全知识讲座 学校食堂卫生管理 郑秋良 一、学校食堂卫生管理的有关法律法规 二、学校食堂卫生监督与管理 三、学校的食品安全责任和义务 四、学校食堂和学生集体用餐卫...
学校食堂食品安全 卫生知识培训 汉中市食品药品稽查支队 第一部分 学校食品安全管理 食品安全管理机构与 人员要求 学校校长是食品卫生安全的第一责任人 ? 设置食品安全管理机构，配备专职或者兼 职食品安全管理人员，对本单位食品安全 负全面管理职责 ? 食品卫生管理员 ? 不得由加工经营环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过专项培训并 经考核合格，身体健康并有健康合格证 明 ? 食品卫生管理员主要职责 组织培训 ? 制定制度并督促检查执行情况 ? 检查生产经营过程中卫生状况，及时制止 不符合卫生要求的行为，提出处理意见 ? 组织健康检查，督促患者调离 ? 建立食品卫生管理档案 ? 接受和配合卫生监督部门对本单位的食品 安全进行监督检查，并如实提供有关情况 ? 教育与培训 应制定教育和培训计划，组织各部门负责 人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职 培训 ? 针对每个加工操作岗位分别进行 ? 培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知 识和各岗位加工操作规程 ? 卫生管理制度 制订岗位责任制 ? 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查 项目及考核标准 ? 每次检查应有记录并存档 ? 环境管理要求 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） ? 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 ? 应定期进行除虫灭害工作 ? 食堂内不得存放与食品加工无关的物品， 并建立清洁制度 ? 食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集， 由有资质的单位统一回收 ? 记录管理（1） ■记录内容 ? 加工操作过程关键项目 ? 原料采购验收 ? 卫生检查情况 ? 投诉情况及处理结果 ? 发现问题后采取的措施 ? 教育与培训情况 ? 人员健康状况 ? 食品留样 ? 检验结果 记录管理（2） ■记录要求 ? 各项记录均应有执行人员和检查人员的 签名 ? 各岗位负责人应督促相关人员按要求进 行记录，并每天检查记录的有关内容 ? 食品卫生管理员应经常检查相关记录， 记录中若发现异常情况，应立即督促有关 人员采取措施 ? 有关记录应至少保存12个月 第二部分 加工操作要求 ■加工操作规程 ■原料采购 ■贮存运输 ■粗加工及切配 ■烹调加工 ■专间操作 ■备餐及供餐卫生要求 ■留样管理 ■食品再加热 ■ 餐用具 制定执行加工操作规程 ? 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原 则，制定相应的加工操作规程 ■对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括：?标准的加工操作程序 ? 加工操作过程关键项目控制标准 ? 设备操作与维护标准 ■ 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 ■ 教育培训员工按照加工操作规程进行操作 原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生 产经营单位和依法设置的农贸市场内采购 ? 不采购禁止经营的食品与原料 ? 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采 购记录，便于溯源 ? 批量采购的食品，还应索取食品生产（流 通）许可证，销售方工商执照，检验（检 疫）合格证明等 ? 采购的食品应进行验收 ? 贮存运输1 贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有 毒有害物品及个人生活用品 ? 食品应当分类、分架、离地、隔墙存放 ? 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质 和过期食品 ? 贮存运输2 冷冻、冷藏贮藏要求 温度符合存放要求 ? 冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开， 并应用明显标志。植物性食品、动物性食 品、水产品分类摆放 ? 定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷 藏温度达到要求并保持卫生 ? 需要进行温度控制的应使食品中心温度符 合要求 ? 粗加工及切配 加工前原料检查 ? 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品 类分池清洗 ? 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加 工后应及时使用或冷藏 ? 切配好的半成品应避免污染，与原料分开 存放 ? 切配好的食品应按照加工操作规程，在规 定时间内使用 ? 烹调加工 烹调前原料检查 ? 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70 ℃ ? 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分 开存放 ? 专间操作1 ? ? ? ? ? ? ? 加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专 间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须 洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外 线消毒作用时间30分钟以上 水果必须洗净消毒后进入专间 专间操作2 进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩 ? 操作前双手严格进行清洗消毒 ? 操作中适时地消毒双手 ? 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作 无关的工作 ? 备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内 操作应符合专间要求 ? 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 ? 用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒， 不得反复使用 ? 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小 时）存放的食品，应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放 ? 留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样 ? 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内（定型包装食品可按包 装留样 ? 留样食品在冷藏条件下存放48小时以上， 每个品种留样量不少于100g ? 食品再加热 无适当保存条件（温度低于60℃、高于 10℃条件下放置2小时以上的），存放时 间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充 分加热 ? 加热前需确认食品未变质 ? 冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可 食用 ? 加热时中心温度应高于70℃ ? 餐用具 ? ? ? ? ? 及时清洗，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 （推荐餐用具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采 用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备 用 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内 不得存放其他物品 第三部分 人员卫生要求 从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗 ? 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发 热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症 状的人员，不得上岗 ? 建立从业人员健康档案 ? 从业人员培训 对新参加工作及临时参加工作的从业人员 进行卫生知识培训，合格后方能上岗 ? 对在职从业人员应进行卫生知识培训，培 训情况应记录 ? 从业人员个人卫生 ? ? ? ? ? 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可 外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能 会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口 食品时，手部还应进行消毒 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染 食品的行为 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场 操作人员卫生要求 从业人员工作服管理 ? ? ? ? ? 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色） 布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上 进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持 清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更 换 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 待清洁的工作服应放在远离食品处理区 每名从业人员应有两套或以上工作服 第四部分 学校食堂预防食物中毒 的基本原则 一、什么是食物中毒 ? 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及 其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而 引起的一类急性、亚急性疾病 二、常见的食物中毒有那些 ? ? ? 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒 素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血 弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡 萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学 品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机 磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食 物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种 有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河 豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆 中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼 中毒等 三、食物中毒有什么特性（1） ? ? ? 来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人 数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。
潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十 小时，大多数食物中毒的病人在进食后2～24小 时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性 食物中毒潜伏期较长 病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的 病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道 症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体 质强弱，症状的轻重会有所不同 食物中毒有什么特性（2） 人与人之间无传染性，停止进食有毒食品， 发病很快停止 ? 中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往 均进食了同一种有毒食品而发病，未进食 者不发病 ? 细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～ 10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细 菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学 性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明 显 ? 四、食物中毒的常见原因 （一）、细菌性食物中毒的常见原因 1、生熟交叉污染（1） 熟食品接触到生食品或半成品食品 ? 厨房操作空间太小 ? 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 ? 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备 用来处理熟食品 ? 装过生食品的容器用来装熟食品 ? 装生、熟食品的盛器没有区分标志 ? 装熟食品的盛器数量不够 ? 生熟交叉污染（2） ? 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗 消毒 ?专间未配备消毒水 ? 人员操作前未清洗消毒双手 ? 专间人员接触过食品原料后未清洗 消 毒双手继续操作 ? 上厕所后未清洗消毒双手继续操作 2、食品储存不当 熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60 ℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工 的熟食品放至下一餐食用 ? 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 ? 供应量超过本单位的加工能力，熟食品 存放缺少冷藏设施 ? 加工人员未将熟食品及时冷藏 ? 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进 行冷藏或冷冻。 ? 3、食品未烧熟煮透 烧制温度不够 ? 一批加工量过大，使食品受热不匀 ? 加工设备（如蒸箱）等发生故障 ? 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时 中心温度未达到70 ℃ ? 烧制时间不足 ? 食品过于追求鲜嫩 ? 食品体积过大 ? 4、人员带菌污染 通过手接触污染食品 ? 带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、 化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放 容器、用具 ? 通过呼吸道污染食品 ? 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品 处理 ? 5、经长时间贮存的食品食用 前未彻底再加热至中心温度 70℃以上 6、进食未经加热处理的生食 品 （二）化学性食物中毒常见原因 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过 程或生长环境中，受到化学性有毒有害物 质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等 ? 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程 未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶 抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时 间不够使其中的皂素等未完全破坏 ? 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质 的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用 ? 食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、 河豚鱼 ? 五、预防食物中毒的 基本原则 （一）预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点 食品中细菌的生长条件 ? ? ? ? 细菌生长需要：
时间、温度、高蛋白食物、湿度 当食物的温度在5 ℃以下或者60 ℃以上时，细菌 生长得不快，温度在5 ℃ ～ 60 ℃之间是危险地 带 当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生 长，能够产生毒素，使人们生病 有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食 物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔 掉食物 基本原则 防止食品受到细菌污染 ——保持清洁，避免污染 ? 控制细菌的繁殖 ——控制存储时间、温度 ? 杀灭病原菌 ——彻底加热 ? 关键点 1、避免污染 ? 避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施 有：
? 避免生食品与熟食品接触 ? 经常性洗手，接触直接入口食品的还应 消毒手部 ? 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆 虫、鼠类等动物污染食品 2、控制温度 ? 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生 物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
? 加热食品应使食品中心温度达到70 ℃以 上（最好75 ℃以上） ? 存储熟食品，要及时热藏，使食品温度 保持在60 ℃以上（最好65 ℃以上） ? 或者及时冷藏，把温度控制在10 ℃以下 （最好5 ℃以下） 3、控制时间 ? 尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长 繁殖的机会，措施有：
? 熟食品应尽快吃掉 ? 食品原料应尽快使用完 4、清洗和消毒 ? 这是防止食品污染的主要措施 ? 对接触食品的所有物品应清洗干净 ? 凡是接触直接入口环节（餐具、工具 等），还应在清洗的基础上进行消毒 5、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合 ? 食品加工量超过加工场所和设备承受能力 时，难以做到按卫生要求加工，极易造成 食品污染，引起食物中毒 ? （二）常见化学性食物中毒及 预防措施 有机磷农药食物中毒 ? 一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。
中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力 模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直 至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机 磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬 菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效 去除蔬菜表面的大部分农药 瘦肉精中毒 ? 一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30 分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头 痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。
预后一般良好，但对于高血压、心脏病、 糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾 病患者可能会加重病情，导致意外。预防 瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应 商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、 后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪 肉则可能使用过瘦肉精 桐油食物中毒 ? 食品中的桐油通常为误当作食用油使用所 致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要 表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦 躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼 吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因 桐油的色、味与一般食用植物油相似，预 防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注 意鉴别 （三）常见有毒动植物中毒及 预防措施 四季豆食物中毒 ? 四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有 毒物质，食用后1～5小时会发生恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。
皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆 放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底 予以烧熟煮透 高组胺鱼类食物中毒 ? 一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪 鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有 较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时， 组氨酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼 类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部 及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头 痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现 斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快， 预后良好。预防高组胺鱼类食物中毒，主 要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质 的高组胺鱼类 发芽马铃薯食物中毒 ? 马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素” 的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的 芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很 高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、 腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困 难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现 时死亡。如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净， 并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左 右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋， 烧熟烩烂也可除去毒素 六、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监管措施 可能的主要隐患 工具、容器无标识，存放、使用混乱，极 易引起生熟交叉污染 ? 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定， 供应隔餐食品未按要求再加热处理 ? 单位自身管理水平低下 ? 部分针对性监管措施 工具、容器清晰标识用途，定位存放 ? 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 ? 加强单位从业人员卫生知识培训（注重培 训效果），提高管理水平 ? 未达到基本条件的限期整改 ? 七、推荐清洗消毒方法 ? 清洗方法 ■手工清洗步骤 ? 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢 ? 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 ? 用清水冲去残留的洗涤剂 ■洗碗机清洗方法 ? 按设备使用说明进行 ? 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工 方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗 ? 消毒方法 ■物理消毒 ? 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃、15分钟以上 ? 红外线消毒一般控制温度120 ℃、 15分钟以 上 ? 洗碗机消毒一般水温控制85 ℃，冲洗消毒 40秒以上 ■化学消毒 ? 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具 全部浸泡入液体中，作用15分钟以上 ? 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒 剂残留 ? 保洁方法 ? 消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不 应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次 污染 ? 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜 内 化学消毒注意事项 ? ? ? ? ? ? ? ? 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度 等条件储存 严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即 更换 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5 分钟以上 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 谢谢！
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