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关于用几种常见米制作甜米酒的研究报告 青山区钢都小学 603 班 张茂峰 指导教师：毛周华 一 研究目的 甜米酒是很多人都爱吃的东西，家庭自制米酒安全卫生口感好。一般做米酒的原料通常选择糯米， 本次实验将对 “用几种常见米制作甜米酒” 这一课题进行研究，从甜度、口感和酒味等方面分析，探讨何种米适合家庭 自制甜米酒。 5. 发酵：
将保鲜盒放入泡沫保温盒里，把电暖手宝加热后和温度计一起 放入泡沫保温盒里，让盒子中的环境温度保持在 30℃左右，让 根霉菌繁殖制造葡萄糖；第 12 小时再次加热电暖手宝，将保温 盒温度升至约 34℃，让酵母菌生长发酵，制造酒精；第 24 小 时，所有米开始出酒，每种米酒再加 50ml 冷开水继续发酵，再次加热电暖手宝，让 盒子中的环境温度保持在 30℃左右；第 36 小时，取出保鲜盒，米酒常温保存继续发 酵。 二 实验材料 四 结果分析 下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片： 原料：糯米、粳高梁米、香米（籼米） 、东北大米（粳米） 、安琪甜酒曲、自 来水。
工具：四个塑料保鲜盒、温度计、大泡沫盒、秤、量杯、烧杯、电暖手宝、 蒸锅、大碗。 三 实验流程 1. 称重：
用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各 250 克，放入不同的大碗中。
2. 蒸米 分别将米洗净，盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜，每种米 放入蒸锅中蒸 30~40 分钟。直至米粒疏松、熟而不烂即可。
3. 准备酒曲：
每种米分别准备 50ml 的冷开水，并分别将 1 克酒曲放入量好的水中化 开成为酒曲水。
4. 拌曲：
将蒸熟的四种米出锅晾凉， 晾到手插入米中不烫手为止 (约 30℃左右)。拌入调好的酒曲水，均匀搅拌后，分 别放入事先准备好的保鲜盒中， 把米压实， 在中间用手 指戳一个洞，盖上盖子。用即时贴在保鲜盒上注明米种。 1 第１张是发酵 36 小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况，后面４张从左到 右分别是发酵 48 小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。其中高梁米酒 已引出约 90 毫升，因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。
各种米淀粉含量及出酒效果比较表（开始发酵 48 小时后） ： 米种 粳高梁米 东北大米 香米 糯米 淀粉含量 60%一 70% 75%左右 75%左右 70%左右 支链淀粉占淀粉 含量的百分比 20%左右 85%左右 75%左右 98%左右 出酒量 150 毫升 95 毫升 88 毫升 78 毫升 甜度 微甜微酸 甜 甜 极甜 口感 粗糙难咽 绵软，入口即化 绵软，入口即化 绵软，略有嚼劲 酒味 淡香 淡香 淡香 醇香浓郁 注：由于无专业的甜度计和酒精测试仪，以上判断为味觉、嗅觉器官所感受的主观描述。 （…反面还有哟） 关于用几种常见米制作甜米酒的研究报告 青山区钢都小学 603 班 张茂峰 指导教师：毛周华 通过实验，我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大，尤其是 高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。
为了弄清楚该原因， 在科学老师毛老师的指点下， 我上网找寻答案：
原来不同的粮食作物， 有两种不同结 构不同含量的淀粉。比如大米中的淀粉， 超过 70％是支链淀粉，其余为直链淀粉； 而糯米中的淀粉， 则几乎百分之百是支链 淀粉。通常情况下，支链淀粉含量越高， 越容易糊化（ “熟” ）并保持糊化状态，越 适宜用来制作酒酿；直链淀粉含量越高，越难以完全糊化。当温度降低且水分不足时，已 糊化部分还易“回生” 。
我们本次实验用的酒曲是安琪甜酒曲，它的主要成分是根霉菌，另有少量的酵母菌。
发酵过程分两步：１、根霉菌产生的糖化淀粉酶，可进攻并切断已糊化后展开的淀粉链， 不管它是直链还是支链，再利用已切成小段的短淀粉链，产生水解的葡萄糖和其他果糖。
２、酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。这正是用米能做出甜米酒的科学 依据。
酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化 碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米 酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。
原来答案就在这里：
１、东北大米、香米、糯米因为支链淀粉含量高，糊化程度也较高，因此做出的 甜米酒在甜度、口感和酒味各方面都较理想。糯米因其支链淀粉含量最高，所以糯米 酒最甜，酒味也最浓。
２、高粱米直链淀粉含量高，难以完全糊化且易“回生” ，在发酵的第１步里产出 的糖分要少于其它三种米；易“回生”的高粱米口感也差，米酒甜度低。
３、由于高粱米圆颗粒状的原因造成不易被压实，空隙大，在发酵的第２步里酵 母菌不是完全在无氧条件下工作，在有氧条件下把葡萄糖氧化成了二氧化碳和水，还 把部分已经生成的酒精氧化成为醋酸和水。所以前面提到的高粱米出酒量最大其实是 假象，实际只含极少部分酒精，其余大部分都来自有氧条件下氧化成的水和极少部分 醋酸。因此高梁米酒在微甜中还带有微酸味。 2 五 结论 通过对各种米出酒效果的比较，我们的实验结果与理论还是相符的：糯米酒甜度 最高，需加水稀释后食用；东北大米和香米做的甜米酒，甜度适中，可直接食用。糯 米、东北大米和香米，都适合家庭自制甜米酒。而粳高梁米酒，甜度低口感差，不适 合做甜米酒。 附：酿米酒的小贴士 1 、所有容器都要清洗干净并消毒，作用是抑制根霉菌和酵母 菌以外的其他细菌繁殖。
2、蒸糯米时水不能放过量，否则易蒸成糯米团，无法酿制。
3、拌曲后的米粒一定要压实，以减少失水，保持糊化。这是因 为水分是除温度之外，决定能否“回生”的另一关键因素。
另外压实还有利于在发酵过程形成无氧环境。
4、最近天气转凉，这个时期做米酒在发酵阶段大家一般选用棉被保温，而我们就地取 材，用电暖手宝和废弃的泡沫盒保温，简单方便。
5、发酵阶段，温度应保持在 25℃到 35℃之间，这样才有利于根霉菌和酵母菌的生长。
温度过高会杀死酒曲的根霉菌，温度过低酶的活性降低，发酵效果会很弱。 甜 米 酒 真 好 喝 呀 ２０１３年１１月
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