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纯天然生物酶制剂在早餐饼中的应用 苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 高级工程师 早餐饼是以小麦粉、糖、油脂和奶粉为主要原料，加入膨松剂和其他 辅料，经热粉工艺调粉、成型、烘烤制成的表面有针孔的一款经典韧性饼 干，国外多数叫玛丽饼干（Marie Biscuit） ，国内习惯叫早餐饼，以广东嘉 士利早餐饼、天津凯涛奇早餐饼和卡夫牛奶富丽饼干最为有名，早餐饼多 为圆形或椭圆形，其特点是表面色泽金黄、口感非常松脆、爽口，吃起来 奶香浓郁，而且营养非常丰富，所以一直深受消费者喜欢，市场销量很大， 目前很多饼干厂都在生产。早餐饼干好吃，但要做好每一片早餐饼干可不 容易，关键在于配方要合理、工艺要合适！ 早餐饼生产配方(以面粉为 100%计)：中筋粉 100，白砂糖粉 24，转化糖浆 2.0，棕榈油 12，全脂奶粉 1.0， 食盐 0.8，卵磷脂 0.2，碳酸氢钠 0.5，碳酸氢铵 1.0，牛奶香精 0.15，焦 亚硫酸钠 0.06，维邦特松脆 R100 0.04，水 23 左右 早餐饼生产工艺：
1, 先在打粉缸内加入糖浆、糖粉、食盐、碳酸氢钠、水、香精、卵 磷脂和棕榈油，高速打粉 3~5 分钟，水温应根据气温、搅拌时间 和最终面团温度来调整，正常应使用热水； 2, 加入面粉和奶粉，点动打粉 30 秒； 3, 加入碳酸氢铵（预先用 2 倍的自来水溶解） ，点动打粉 30 秒 4, 加入焦亚硫酸钠（预先溶于少量水中） ，搅拌 1 分钟 5, 加入维邦特松脆 R100 （预先溶解于 1 公斤温水中） ， 然后打粉 6-25 分钟（依据搅拌机类型、速度和面团温度而定） 6, 调粉后理想面团温度范围：41±2 度 7, 面团再静止：10 ~ 30 分钟（根据面团软硬度、面筋状况等调整） 8, 面团静止结束即可通过韧性饼干成型机滚切成型与烘烤， 饼干出炉 后表面应喷油，喷油率约为 11%。
早餐饼常见问题与解决方案 问题 1，饼干表面颜色不好看，不光亮，色泽灰暗 解决方案：1，选用低灰分的面粉，面粉灰分越高，饼干颜色越灰暗； 2，转化糖浆熬煮要恰当，千万不能熬过头，否则饼干颜色发黑红色；3， 添加维邦特松脆 R100，可以明显饼干表面光泽。
问题 2，饼干不够松脆、化口 解决方案：
1， 确认饼干是否烤透了， 确认饼干水分是否在合适范围内； 2，选用合适的炉温曲线，风门开关要适当，确保饼体在炉内充分涨发；3， 添加维邦特松脆 R100，可以显著改善饼体的起发度和口感，出炉饼干饼体 饱满，口感明显变得松脆、化口。
问题 3，第二天发现包装好的饼干出现暗裂 解决方案：1，确认饼干是否烤透了，饼干出炉后冷却是否充分，饼干 水分是否在合适范围内；2，确认饼干模具是否合适，针孔大小是否合理， 模具尺寸是否过大？3，添加维邦特松脆 R100，可以有效防止饼干出现暗 裂现象。
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2014年9月29日... 以及纯天然生物酶制剂在苏打饼干生产中的应用. 英式起泡苏打饼干的配方(以... 营养丰富、容易消化等特点,已经受到众多消费者的青睐,不少人将其作为早餐...