? 肉制品加工技术 黄莉 日照职业技术学院 校级精品课程 首页 >> 资源中心 >> 肉制品加工技术_黄莉_肉制品加工技能考核国家职业标准基本要求 关注此资源的还关注了 用户评论 ...
《肉制品生产技术》 技能考核方案 考核时间：220min 配 职业功能 考核内容 分 技能评分标准 分 分 扣 得 (一)卫生整理 一、操作前 的准备 （15 分） 10 1. 能清理操作台、地面，并能在工作中 保持整洁；不能保持扣 1 分，脏乱扣 1 分：2 分 2. 能按照卫生规范程序进出车间:4 分 3. 能使用、清洗和保养常用工具：4 分 (二)原料选择 5 1. 能正确识别猪肉的五花肉：3 分 2. 能对原料肉实施解冻：2 分 (一)去皮，清 洗 二、原料肉 处理 （20 分） (二)分割 10 1. 能磨刀：2 分 2. 能持刀把猪皮与五花肉分离：6 分 3. 认真清洗五花肉：2 分 10 1．能将原料肉去除筋腱，结缔组织：5 分 2．能将肉按其纤维纹路切成小正方形 肉块：5 分 合计 35 配 职业功能 考核内容 分 三、原料 腌制 (10 分) 1．能熟练的添加小粉和盐：4 分 2．能熟练的加蛋清和几滴酱油把原料 肉混匀并腌制 10min：6 分 扣 技能评分标准 分 得 分 腌制 10 调糊 10 1. 能正确添加面粉和豌豆粉：4 分 2．能正确把鸡蛋加入里面：2 分 3．能正确控制加水量并搅拌成糊状， 稀稠度合适：4 分 挂糊 四、肉制品 加工（按所 加工的肉制 品的步骤分 四步打分每 个 步 骤 10 分） （40 分） 10 1． 挑起肉糊，看是否挂的住肉：10 分 （挂不起肉就是调糊太稀可适当加面 粉，不易挑起肉糊，则是调糊太稠可适 当加水。） 热油 5 1．能按要求正确操作设备：1 分 2．能按要求添加植物油：2 分 3. 能正确加热油的温度：2 分 （加热油的过程一定要注意自身安全， 能正确操作,切勿有水滴进入） 酥肉油炸过 程 15 1．能辨别油温是否有 7 成热：2 分 2．能均匀的加入肉糊油炸：4 分 3．能正确控制油温，把酥肉炸成外焦 里嫩，金黄色：4 分 4. 能及时将成品出锅，并沥干油：5 分 合计 40 配 职业功能 考核内容 分 1．能合理放置成品：2 分 2. 能按要求对成品冷却：3 分 扣 技能评分标准 分 得 分 (一)冷却 5 五、成品包 装、储藏 （15 分） (二)包装 8 1．能够操作包装机械，对成品实施包 装：2 分 2．能操作脱模设备脱模：3 分 3. 能使用打码设备为成品打标：2 分 4. 能正确称量包装物：1 分 (三)储藏 2 能根据产品所需条件正确贮藏产品：2 分 合计 考评组长： 10 考评员： 肉制品生产技术技能考核操作规程 一、考核要求：1、鉴定方式：采用现场实际操作方式考试。
2、评分标准：评分涵盖操作全过程，从操作前准备、原料修整、原料腌制、肉 制品加工、成品包装和贮藏等技能环节及熟练程度进行评分，总分 100 分。
3、技能考核时间（控制在 4 个小时完成） （1）操作前准备：30min （2）原料修整：30min （3）原料腌制：30min （4）肉制品加工：90min （5）成品包装、贮藏：30min （6）综合评审时间：30 min 二、考核准备 1、场地、设备及用具准备 （1）场地准备：肉制品加工实训车间（设备、照明、水电、通风、紫外灯等一 应俱全） （2）设备准备：应具备所有必要的肉制品加工设备。
（3）用具：应具备所有必要的肉制品加工工具。
2、原料、辅料、包装材料准备 （1）原料准备 （2）辅料准备 （3）成品放置材料 三、考核 1、考核项目在规定时间内完成，从操作前准备、原料修整、原料腌制、肉制品 加工、成品包装和贮藏等技能环节及熟练程度进行评分。
2、出现违规操作，将停止考试。
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