[会员] 截止今日[ 8:8 ],本站共注册[ 696404 ]位会员,[ 1192923 ]篇范文. 发布时间: 范文预览: 阅读与下载全文方法如下: 方法一、 免费阅读与下载——你与别人分享,别人与...
厨房奖罚制度 上海越由酒店炉灶、凉菜、点心、燕鲍翅厨房外侧的墙壁上均有一张“厨师价值表” 。表中内容包括厨师的照片、姓名、厨号、奖区、罚区，奖区贴红旗，罚区贴黑旗，厨师凭红 旗个数接受奖励，凭黑旗个数缴纳罚款。
由于岗位工资水平不同，因此各岗位红旗、黑旗代表的金额也不一致。现以炉灶厨师为 例，解释该岗位数字化奖罚规则。越由大酒店的炉灶厨房共有 7 条粤菜线、8 条上海本帮菜 线、2 条川菜线。下面中国吃网餐饮网为您详细介绍。
数字化奖罚规则 14 条 奖（红旗） 1、粤 1（即粤菜第一条线，下同） 、本 1、粤 2，得 6 面红旗奖励 200 元，不足 6 面按 每得一面红旗奖 15 元。
2、粤 3、粤 4、本 2、本 3、本 4，得 5 面红旗奖励 200 元，不足 5 面按每得一面红旗 奖 15 元。
3、粤 5、粤 6、粤 7、本 5、本 6、本 7、本 8、川 1、川 2，得红旗 4 面奖励 200 元， 不足 4 面按每得一面红旗奖 15 元。
4、如有顾客点厨服务（熟客专点某位厨师的厨号） ，每次得 2 面红旗，并额外奖励 50 元。需要前厅经理出具书面证明。
5、出新菜被采纳，每道得 1 面红旗。
6、每轮新菜上市销售一个月，评出最高点击率奖和最高价值奖，各得 5 面红旗，奖金 各为 200 元。
7、年终时，核算全年红旗数量，最多者为“越由红旗手” ，奖金为当年领班的年终奖金 （1.5 万元） 。
罚（黑旗） 1、粤 1、粤 2、本 1，得 1 面黑旗罚 40 元，2 面则罚 100 元，超过 2 面的部分每面罚款 50 元。
2、粤 3、粤 4、本 2、本 3、本 4，得 1 面黑旗罚 30 元，3 面罚 100 元，超过 3 面的部 分每面罚 33 元。
3、粤 5、粤 6、粤 7、本 5、本 6、本 7、本 8、川 1、川 2，每面黑旗罚 25 元。 4、被客人批评一次得 1 面黑旗，需要前厅经理出具书面证明。
5、连续 3 月被罚 100 元则减薪 100 元，连续 2 月未被罚则恢复原工资。
6、如因质量问题造成退菜，则按原售价的 70%买单，并加黑旗 1 面，处以相应罚款， 同时追究相关人员责任。
7、 年终时， 全年得黑旗数量最少者获得 “最低投诉奖” ， 奖金为当年领班的年终奖金 （1.5 万元） 。
以上奖罚规则由厨师长及部门主管协助营业部及人事部执行， 每月产生的奖罚金额到次 月 3 日之前兑现，做到以结果说话，公开、公平、公正。
创新菜：每月一小奖，年终一大奖 酒店的每个厨师基本都有创新菜的任务， 但是只有极少数确实是认真研究创新菜， 大部 分厨师出新菜很随便，胡乱搭配一下就算创新了，明显是在应付工作。为了鼓励厨师用心研 创菜品，马总厨设立了“最高点击率奖” 、 “最高价值奖”两个奖项，之所以设“最高价值奖” 是为了让海参等在点击率上吃亏的高档菜可以凭销售金额拿奖。
所有创新菜的销售金额和点击率每月核算一次， 并在厨房公示， 两个奖项的奖金额均为 200 元/月， 然后结合红旗、 黑旗数量，将每个厨师奖、 罚金额一同核算出来，同样加以公式。
年终，每位厨师所有创新菜的销售金额加出总额，最高者获得“最高贡献奖” ，奖金为 当年领班的年终奖金（1.5 万元） 。
服务员牢记 33 款点心的出品时间 面点间的墙上贴着一张“出品时间表” ，列明了各种点心的出品时间，这张表格每名服 务员人手一份。因为越由酒店面点间主推西式甜点和粤式点心，如果提前制作，凉后再回热 口感就不纯正了，因此大部分需要现点现做。于是马总厨设计了这份表格，并培训服务员熟 悉各种点心的出品时间。比如“瑶柱萝卜酥” ，生坯需要烤制 10 分钟，服务员要在客人结束 用餐前十几分钟下单，面点间即刻制作。早下单导致点心质量不佳、晚下单导致点心叫起速 度慢，所以要拿捏好下单的时间分寸，否则出现问题由服务员负责。
根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩: (一) 符合下列条件之一者,给予奖励: 1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩...
3、厨房工作人员应做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤剪指甲不能佩戴首饰违者罚款10元. 4、在操作间大骂、嬉戏、吸烟者罚款20元. 5、浪费原材料者按原材料单价...
厨房员工奖惩条例 对有如下表现的员工,应给予奖励: 一、完成销售计划或工作任务,成绩突出的. 二、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的. 三、维护财经纪律,抵...